生ハム―塩気とカロリーが多めのハム

投稿日：2017-12-19

生ハム

生ハムはイタリア料理の前菜の定番で、一昔前は高級食材でしたが、最近はスーパーでパック詰めされる商品など手ごろな価格で手に入れられるようになりましたね。普通のハムやベーコンと同じくらい身近な存在になっている、と言えるかもしれません。

生ハムも肉製品ですから、カロリーは気になるところです。生ハムのカロリーはどのくらいあるのでしょうか？また、生ハムを食べるときのちょい減カロリーアイデアも考えてみましょう。

食品標準成分表には2タイプの生ハムのカロリーが載っています。

生ハム・促成…100gあたり247キロカロリー
生ハム・長期熟成…100gあたり268キロカロリー

1枚は約5gですから、1枚あたり12～13キロカロリーとなります。
1枚あたりとしては少ないですが、100gあたりでハム類と比べてみると…

ロースハム…196キロカロリー
ショルダーハム…231キロカロリー
プレスハム…118キロカロリー

生ハムは、ハム類の中でも高いカロリーであることが分かります。

ちなみに、促成と長期熟成の2つの定義については文部科学省の資料を引用しますと…

「生ハム」のうち「促成」は腿肉やロースを塩漬けし、低温で乾燥、燻（くん）煙したもので、
「長期熟成」は肉のブロックを塩漬けし、乾燥、燻（くん）煙の後、長期の熟成を行ったものをいう。

ですから、促成と長期熟成の違いを一言でまとめると、熟成させるかさせないかです。
この熟成の過程でタンパク質がアミノ酸という旨みに変わっていきます。また、その間に乾燥もしていきますので、その水分の量の違いがカロリーの違いに表れたと考えられます。

イタリア産のプロシュートの中には1～2年、スペインのイベリコ豚の生ハムの中には5年もの熟成期間があるものもありますが、日本の場合は湿気が多いという気候のせいもあり、促成の生ハムが多いです。

ところで、生ハムの生は火を通さないという意味ですが、豚肉は半生でも食べてはならない、と言われていませんか？
では、生ハムはなぜ生で食べることができるのでしょうか？

生ハムの作り方は、先ほど引用したものを参考に大まかに分けると

1：塩漬け
2：乾燥
3：燻煙
4：熟成（発酵）

ということになります。

塩漬けは漬物のように、それだけでも殺菌効果があり、保存性が高まります。乾燥は塩漬けによって出てくる余分な水分を抜き、保存性を高めることができます。

燻煙は燻製のモクモクとした煙のイメージがあるので、燻煙で加熱されて生で無くなるのでは？と思われるかもしれません。

燻煙には実は「冷燻」という方法があります。読んで字のごとく冷たいほど低い温度（15～30℃）の煙でいぶす、という方法です。生ハムでは冷燻が用いられています。

燻煙は加熱して殺菌することが目的ではなく、煙の殺菌成分を食材に行き渡らせることが目的なので、低い温度で大丈夫なのです。ですから、生ハムも冷燻することによって、保存性を高めますが、加熱しておらず生のままなのです。

では、生ハムを使ったちょい減カロリーアイデアですが、「生ハムを塩のように使う」です！

生ハムはハム類の中でもカロリーが高いです。（生ハム247＞ロースハム196。）なので、少しで満足感を高めたいところです。

それで、生ハムの1つの特徴である塩気が強いところを活かして、サラダのトッピングにしたり、料理のアクセントとして使うのはいかがでしょうか？実際、生ハムメロンが定番料理であるように、生ハムはみずみずしい野菜や果物との相性が良いです。

身近になった生ハムですから、より食卓で活用していきましょう！