玉ねぎ―甘みの強さを料理に活かそう

投稿日：2017-03-10 更新日：2017-03-14

玉ねぎは身近な野菜で、好きな野菜アンケートで上位に入る実力があります。使い勝手がよく、火を通せば甘く、生の辛みも魅力となる野菜なので、常備しているご家庭も多いことと思います。

よく使う野菜だからこそ、カロリーを覚えておくとよいかもしれません。玉ねぎのカロリーはどのくらいなのでしょうか？また、玉ねぎを利用したちょい減カロリーアイデアとは？

食品標準成分表では玉ねぎのカロリーについて、4パターンの調理法で書かれています。

すべて調理後の玉ねぎ100gあたりで
生…37キロカロリー
水にさらす…26キロカロリー
ゆで…31キロカロリー
油炒め…105キロカロリー（油5.8g使用）

中1個200g…74キロカロリー
大1個350g…130キロカロリー

水にさらしたり、ゆでると玉ねぎが水分を含むので、グラムあたりのカロリーとしては低くなります。

ちなみに辛みの少ない、赤紫色をした赤玉ねぎも38キロカロリー、他の栄養素も含めて玉ねぎと差がほとんどないです。

玉ねぎは炒めると甘みが出てきます。この甘みでカロリーが心配になる方もいるでしょうか？

そもそも玉ねぎにはかなりの糖質が含まれています。
炭水化物 8.8g ― 食物繊維 1.6g ＝糖質 7.2g（100gあたり）

ですが、玉ねぎには辛み成分となる硫黄化合物があり、生で食べるときには甘みを完全に隠してしまっています。
炒めていくうちに、この硫黄化合物が分解・揮発していき、そもそも玉ねぎ自身が持っていた糖分を舌で感じることができるようになるわけです。

つまり、炒めて増えたと感じる甘みは、玉ねぎ本来が持っていた甘さなので、甘みが増えたからカロリーが上がるといったことは起こりません。ですから、生の状態の量でカロリーを計算すれば完成品のカロリーが出ます。

さて、玉ねぎを使ったちょい減カロリーアイデアですが、「玉ねぎの持つ甘みを料理に使おう！」です。

カレーに飴色になるまで炒めた玉ねぎを使うと美味しい、という話を聞いたことがあるかもしれません。オニオングラタンスープも玉ねぎを炒めることで玉ねぎの旨みを感じますが、それも甘いという特長から感じる旨みです。

ということは、砂糖やみりんよりも優れた調味料と見ることもできるのではないでしょうか？玉ねぎの持つ栄養や食物繊維を摂るメリットもありますしね。

例えば、ハンバーグやポークソテーなど肉料理のソースに野菜の自然の甘みを使うととても合います。肉じゃがのような玉ねぎを入れる料理の中に一部の玉ねぎを甘みを出すために別に炒めたりもできます。

身近な野菜でも活用方法はまだまだありますので、ぜひ新たな道を見つけていきましょう！